「さしすせそ」というフレーズは、日本料理でよく耳にします。
これは料理において調味料を加える特定の順序を示し、その順は以下の通りです。
- 砂糖（さ）
- 塩（し）
- 酢（す）
- 醤油（せ）
- 味噌（そ）
この順序に従って調味料を加えることで、料理がより美味しくなるとされています。
この用語は明治時代に使われ始めたものの、具体的な起源や詳細は明らかではありません。
「さしすせそ」の起源と正しい理解
「さしすせそ」は、和食の調理で基本とされる五つの調味料の頭文字を取ったものです。
これらの調味料を特定の順序で使用することが伝統的に推奨されていますが、この順序の科学的な根拠には議論があります。
特に明治時代に一般化されたとされるこの用語の正確な起源は依然として不明です。
「さしすせそ」の科学的根拠と料理への影響
和食における調味料の順番「さしすせそ」は、単なる伝統を超えた意義を持ちます。
科学的に見ると、この順序は料理の化学反応に密接に関わっています。
例えば、砂糖を最初に加える理由は、他の調味料よりも分子が大きく、食材への浸透がゆっくりと行われるためです。これにより、食材が味をより効果的に吸収します。
塩は分子が小さく、素早く食材に浸透するため、砂糖の後に加えることで食材の水分を適切に引き出しつつ、味のバランスを整えます。
このように、各調味料の物理的、化学的特性に基づく順序は、料理の味わいを最大限に引き出すのに役立ちます。
各調味料の化学的特性
- 砂糖（さ）: 料理での砂糖は甘みを加えるだけでなく、食材の食感を柔らかくする効果もあります。砂糖の分子は大きいため、他の調味料に比べてゆっくりと食材に浸透します。
- 塩（し）: 塩は食材の水分を引き出し、浸透圧を利用して味を均一に広げる役割を持っています。これが食材の均一な味の吸収を助けます。
- 酢（す）: 酢は酸性を持ち、食材のタンパク質と反応して独自の風味を加えることができます。また、色彩を鮮やかに保つ効果もあります。
- 醤油（せ）: 醤油はうま味と色を加え、煮込む過程で風味が変わるのに対応します。加熱すると香りが増します。
- 味噌（そ）: 味噌は発酵食品で、複雑な味わいと香りを加えます。加熱しすぎると風味が損なわれるため、料理の最後に加えるのが一般的です。
調味料の正しい順番とその影響
「さしすせそ」は、和食の調理において重要な調味料を効果的に使用するための順番です。
それぞれの調味料の役割と料理への影響を詳しく見ていきましょう。
砂糖（さ）の重要性
砂糖は、甘さを加えるだけでなく、食材を柔らかくし、臭みを取る効果もあります。
その性質を生かし、他の調味料の浸透を助けるため、料理の初めに加えることが一般的です。
塩（し）の基本的な役割
塩は粒子が非常に細かく、食材に速やかに浸透します。
これにより、味が引き締まり、余分な水分が取り除かれます。
砂糖の後に加えることで、食材の味わいがさらに深まります。
酢（す）の特性と使用時の注意
酢は酸味を加えると同時に、たんぱく質を固める作用があり、食材の色を保つのにも役立ちます。
その強い浸透性を考慮し、他の調味料が食材に浸透した後に加えるのが一般的です。
醤油（せ）：味の深みを増す
醤油は料理に色と深い香りを加えます。
特有の香りを生かすため、料理の終わり近くに加えるのが理想的です。
加熱しすぎると香りが飛ぶため、注意が必要です。
味噌（そ）：和食のコクと香り
味噌は料理にコクと香りを加える発酵食品です。
加熱しすぎると風味が失われるため、仕上げに加えることが多いです。
これにより、味噌の香りを最大限に活かすことができます。
このように、「さしすせそ」の順序は、それぞれの調味料が持つ化学的、物理的特性を考慮して決められています。
各調味料が最適なタイミングで食材に作用し、和食の繊細な味わいを引き出します。
伝統的な調味料順「さしすせそ」を無視するとどうなる？
和食の基本とされる「さしすせそ」は調味料を加える順番に関するガイドですが、これに必ずしも厳密に従う必要はありません。
この順番に従うことで料理が一般的に美味しくなるとはされていますが、順番を変えても料理が必ずしも失敗するわけではありません。
料理の方法や特定の料理の特性に応じて、順番が異なる場合もあり、調味料の追加も一般的です。
「さしすせそ」に含まれない調味料とその選ばれなかった理由
「さしすせそ」には含まれていないものの、日本料理には欠かせない「酒」と「みりん」が重要な役割を果たしています。
これらが「さしすせそ」に含まれていない理由には様々な説があります。
たとえば、酒が元々「さ」に含まれていたが、後に砂糖に置き換えられた、あるいは酒は調味料というよりもアルコール飲料と見なされているため、などです。
みりんについても、アルコールを含むため、誰もが使用するわけではないという理由で含まれていません。
酒の効果と適切な使用タイミング
酒は料理に香りや深みを加える効果があり、臭みを消し、味の浸透を助けます。
通常、砂糖を入れる前や同時に加えてアルコールを飛ばすことが一般的です。
みりんの甘味と照りをもたらす特性
みりんは甘みや旨味を加えることで、料理に光沢や照りをもたらします。
本みりんとみりん風調味料では使用タイミングが異なり、本みりんは早めに加えてアルコールを飛ばし、みりん風調味料は仕上げに加えるのが一般的です。
誤解されやすい「さしすせそ」の誤用
「さしすせそ」という言葉は、一般的には和食で用いる砂糖、塩、酢、醤油、味噌の順に調味料を加える指針を表しますが、多くの人が以下のように誤解しています。
- さ＝酒
- し＝醤油
- そ＝ソース
歴史的に見ると、「さ」に酒が当てはまるという説もありますし、醤油が「し」ではなく「せ」と関連付けられることに混乱が生じがちです。
さらに、ソースを使う和食も存在しますが、「さしすせそ」の概念が生まれた当時はソースは一般的ではありませんでした。
これらの点が誤解の原因となっています。
しかし、本来の「さしすせそ」は砂糖、塩、酢、醤油、味噌を指します。
この機会に、正しい調味料の順番を覚え直すと良いでしょう。
料理の学校やクッキングクラスでは、この調味料の順番が和食の基本として教えられています。
もし今まで順番を意識せずに料理していた方は、「さしすせそ」の順番で調味料を使ってみてください。これにより、料理の味わいが向上するかもしれません。
